De BBQ&A

Het Engelse woord barbecue is van Indiaanse afkomst. Lang geleden maakte de Taino-indianen uit het Caribische gebied gebruik van een vlechtwerk om vlees boven een vuurtje te roosteren. Dit vlechtwerk werd door hen barabicu (het heilige vuurbed) genoemd. Later met de komst van o.a. Spanjaarden, Fransen, Engelsen en Nederlanders naar het Caribisch gebied en Midden- en Zuid-Amerika is de techniek van vlees roosteren overgenomen van de Indianen en is het Spaanse woord barbacoa en vervolgens het Engelse woord barbecue ontstaan.

De Fransen, chauvinistisch als ze zijn, denken uiteraard dat het woord aan het Frans is ontleend. Namelijk van Barbe-et-queue, oftewel baard en staart. Bij het bereiden van vlees werd namelijk het draaispit er bij de baard er in gedaan en het kwam er bij de staart weer uit. Maar we hebben het dan over een hele andere methode van vlees roosteren, namelijk aan een draaispit en niet op een vleesrooster zoals dat bij barbecueën wordt gedaan.

Wij krijgen wel eens de vraag hoe we de controle over de temperatuur van onze BBQ houden. Je bent al snel geneigd om je kolenstarter helemaal vol te gooien met kolen / briketten waardoor je direct enorm veel hitte in je BBQ brengt. Voor direct grillen is dit in principe prima, maar voor bijvoorbeeld een procureur of bovenbil totaal niet. Deze moet een langere tijd op een lage temperatuur (+/- 100°C) garen om tot een perfect resultaat te komen. Wij gebruiken hiervoor 2 methoden welke beide prima geschikt zijn om langere tijd je BBQ-temperatuur stabiel te houden. Je kunt deze methoden zowel met briketten als houtskool gebruiken.

‘Minion-methode’
Bij de minion methode gebruik je de hitte van enkele kooltjes om de rest aan te steken. Maak een stapel van de niet aangestoken kolen / briketten. Stop een paar kooltjes in je starter en steek deze aan. Zodra ze heet genoeg zijn (wit gekleurd) plaats je deze tussen de onaangestoken kolen en sluit je de deksel. Je zult zien dat de temperatuur heel langzaamaan stijgt en op een gegeven moment stagneert omdat de kolen die als eerst zijn aangestoken zijn opgebrand.

‘Snake-methode’
De snake methode werkt in principe hetzelfde als de minion-methode. Je steekt namelijk met een paar kooltjes de overige aan. Bouw met de kolen aan een zijde van de BBQ een soort slang. Leg evenals bij de minion-methode een paar hete kolen aan één kant van de slang en sluit de deksel. Wij vinden het overigens makkelijke om bij deze methode briketten te gebruiken omdat je hier beter mee kunt ‘bouwen’.

Wij gebruiken voor al onze gerechten die wij indirect bereiden een lekbak gevuld met bijvoorbeeld water, bier of wijn. Een lekbak dient niet alleen voor het opvangen van overtollig vocht of marinade, maar het heeft ook een andere functie: het houdt de temperatuur in de BBQ stabieler.

Vlees wordt vaak eerst dichtgeschroeid voordat het (langzaam) verder gaart in bijvoorbeeld de BBQ of oven. Reverse sear werkt precies andersom. Bij reverse sear wordt het vlees eerst langzaam naar een kerntemperatuur gebracht die net onder de eindtemperatuur ligt. Als je vlees bijna op temperatuur is, verplaats je het naar de directe kant van de BBQ. Nu krijgt je vlees een lekkere krokante korst, terwijl de binnenkant boterzacht is.

De meeste mensen denken bij vet: ‘iewl smerig’. Wij denken daar net iets anders over. Vet betekent voor ons juist sappigheid en smaak. Door langzaam te garen (in plaats van grillen waardoor je vlammen krijgt en je vlees zwart wordt) verspreid het vet zich door het vlees en geeft het de heerlijke smaak die je juist wilt. Vlammen (en zwarte rook) in je BBQ door smeltend vet wil je niet, dit geeft een bittere roetsmaak aan je gerecht. Kortom, laat het vet dus aan je vlees zitten en snij het achteraf maar weg.

Natuurlijk kan je voelen of vlees klaar is, maar meten is weten!

Rundvlees & lam
50-52° Rare / Saignant, Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
55-58° Medium rare, Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
60-63° Medium / à point, Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
65-67° Medium well, Kern is grijs

Wij vinden dat rundvlees de beste smaak heeft bij 52-55°.
Well done = NOT DONE, daarom hebben we deze weggelaten in het lijstje.
Lamsvlees is het lekkerst als deze rosé gegeten wordt, ga dus uit van 55-58°.

Varkensvlees: ribben, schouder en ham
70° en hoger Well done / Bien cuit, Gelijkmatig grijs-bruin

Varkensvlees: vlees aan bot
60-63° Medium / à point, Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
70° en hoger Well done / Bien cuit, Gelijkmatig grijs-bruin

Kip
70-72°, Sappen worden helder
bron: meerdanvlees.nl

Bij recepten met vlees hoor je vrijwel altijd dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn voordat het wordt bereid. De gemiddelde koelkast staat ingesteld op een temperatuur van 5 graden. Het vlees heeft dus ook deze temperatuur. Als je het koude vlees direct op de BBQ zou leggen ‘schrikt’ het vlees en zal het krimpen. Het is zelfs mogelijk dat het vlees taai wordt, en dat willen we al helemaal niet natuurlijk.

Onder de categorie ‘vergeten vlees’ vallen onder andere de Bavette, Diamanthaas, Staartstuk en Longhaas. Heerlijke stukken vlees die door de moderne consument zijn vergeten door het massale aanbod van de ‘superieure stukken’ zoals de ossenhaas en kogelbiefstuk (waar maar heel weinig van aan een koe zit en je dus een vermogen voor betaalt).

‘Je moet het vlees op de draad snijden, anders is het taai!’ Dit klopt helemaal, maar wat betekent het nu eigenlijk? De spieren van een koe zijn, net als die van een mens, opgebouwd uit een heleboel lange vezels, welke meestal in de lengte richting van het vlees lopen. Bij de meeste soorten vlees zijn deze gelukkig duidelijk te zien. Als je je vlees met deze draden mee zou snijden behoudt de spier eigenlijk zijn vorm en moet je lang kauwen voordat je het door kan slikken. Zodra je op de draad snijdt, maak je de vezels kort en makkelijk te kauwen!

De begrippen ‘direct’ of ‘indirect’ hebben te maken met de plek van de warmtebron (de kolen) ten opzichte van je te bereiden product. Leg je het vlees recht boven de kolen? Dan bereid je het direct. Het is eigenlijk meer grillen dan echt BBQ-en op deze manier.

Als je de kolen aan één kant legt en het product aan de andere kant, bereid je het indirect. Op deze wijze maak je eigenlijk een oven van de BBQ. De bereiding neemt wat meer tijd in beslag maar de kans op mislukken is een stuk kleiner omdat het geleidelijk aan gaar wordt.

Vlees moet na bereiding altijd rusten. Dit dient er voor dat de sappen die door de verhitting naar de kern zijn getrokken, zich weer verspreiden door het vlees. Als je het vlees snijdt als het net van de BBQ komt, lopen al deze heerlijke sappen weg uit je vlees en wordt het droog. En dat willen we niet!