Ik denk zelfs dat het behoort tot mijn favoriete BBQ recepten. In eerste plaats omdat ik het super lekker vind maar ook omdat de reis naar het eindresultaat uitdagend is. Je bent namelijk een week bezig om pastrami te maken. Eerst pekel je het vlees (runder puntborst / brisket) voor 5 dagen, daarna een dag roken op de BBQ en dan het moeilijkste stukje: 2 dagen laten rijpen/rusten in de koelkast. Maar wanneer je dan eindelijk mag proeven... Geweldig! Wij hebben de pastrami geserveerd op een broodje met mierikswortelmayo en augurk. Zoooo lekker! Alsof alle onderdelen gemaakt zijn om met elkaar te dansen! Wat mij betreft kan je pastrami in een adem noemen met de klassieke pulled pork, spare ribs of short ribs. Hét recept voor een BBQ fanaat om eens te maken. Het is nog beter te omschrijven om de BBQ reis te beleven.
Wellicht heb je mijn blog over mijn pastrami zoektocht al eens gelezen. Hierin vertel ik alles over nitrietzout, pekelen en mijn zoektocht naar de juiste bereiding voor pastrami. Het waanzinnige resultaat uit die zoektocht is dan ook dit recept geworden. Ik houd een zoutdosering van 1,8% aan, gebruik de kruiden die geïnspireerd zijn op de bekende pastrami van Kat's uit New York en gaar de brisket tot 93°C. Verder rook ik de pastrami met hickory, persoonlijk vind ik dat heerlijk bij stukken vlees als brisket maar ook varkensvlees. Houd je van een zachtere rooksmaak, kies dan voor beuken of een fruitboom.
Pastrami is gepekeld en gerookt rundvlees. Wellicht heb je wel eens een pastrami sandiwch voorbij zien komen op Pinterest. Zo'n uit de kluiten gewassen sandwich met roze vleeswaren met een donkere bark, mosterd druipend over de pastrami en nog wat zuur. In veel gevallen is dat de New York pastrami van een Joodse Deli. Joodse immigranten hebben het recept van pastrami namelijk meegenomen naar Amerika. Oorspronkelijk komt het recept uit Roemenie en werd er kalkoenvlees gebruikt. Maar omdat brisket goedkoper was, zijn ze die gaan gebruiken.
Kenmerkend voor pastrami is de roze kleur en de donkere bark. De roze kleur komt door het pekelen en de bark door het low & slow te roken op de BBQ. De roze kleur is wellicht verwarrend, aangezien de runderborst door en door gegaard (93°C) wordt. Eigenlijk zou de kleur dus grijs/bruin moeten zijn, alleen door het gebruik van nitrietzout wordt de kleur roze. Dit wordt door slagers vooral gebruikt voor de veiligheid en houdbaarheid.
NB. Zonder het boek Over Charcuterie van Meneer Wateetons is dit recept niet tot stand gekomen. Zijn vuistregels voor pekelen hebben mij echt verder geholpen. Een super leuk en leerzaam boek!
Kenmerkend voor pastrami is de roze kleur en de donkere bark. De roze kleur komt door het pekelen en de bark door het low & slow te roken op de BBQ. De roze kleur is wellicht verwarrend, aangezien de runderborst door en door gegaard (93°C) wordt. Eigenlijk zou de kleur dus grijs/bruin moeten zijn, alleen door het gebruik van nitrietzout wordt de kleur roze. Dit wordt door slagers vooral gebruikt voor de veiligheid en houdbaarheid. NB. Zonder het boek Over Charcuterie van Meneer Wateetons is dit recept niet tot stand gekomen. Zijn vuistregels voor pekelen hebben mij echt verder geholpen. Een super leuk en leerzaam boek!
De ingrediënten zijn gebaseerd op basis van onderstaand aantal personen.
Blijf altijd proeven. Verhoudingen kunnen minimaal variëren.
- Houtskool door ECHTGOED
- Kamado Joe Classic 3 door Kamado Joe
Dit recept en de bijbehorende fotografie zijn eigendom van BBQproof en mogen niet zonder onze voorafgaande toestemming worden gebruikt. Voor vragen of commerciële mogelijkheden kan je contact met ons opnemen.
Op zoek naar inspiratie voor je volgende BBQ? Wij hebben een ruime keuze aan recepten voor vlees, vis en vegetarische gerechten. Of je nu net begint of een ervaren BBQ-master bent, je vindt hier altijd iets dat past.
