Het is een van de eerste grote stukken rundvlees die wij op de BBQ hebben bereid en ook als recept hebben gemaakt. Het blijft ons elke keer verbazen hoe makkelijk je dit stuk vlees bereidt en hoeveel smaak de picanha heeft. In dit recept willen wij de nadruk leggen op de bereiding technieken reverse sear. Dé ideale techniek om een groot stuk vlees op de BBQ perfect te bereiden. Daarnaast serveren we er een sjieke rode jus bij, zodat je dit recept gelijk kan gebruiken voor een speciaal (Kerst)diner!
Laten we het maar gelijk zeggen, BBQen op hoog niveau is gewoon topsport. Je kan verchillende technieken en tactieken kiezen om een stuk vlees tot perfectie te bereiden. De picanha bereiden wij volgens de reversed sear methode. Deze techniek is ideaal voor grote stukken vlees op de BBQ. De uitleg zit hem eigenlijk al in de naam: reverse (achteruit) sear (grillen). We gaan de picanha namelijk eerst indirect garen in de BBQ. De BBQ gebruiken we dan vooral als oven, wanneer de picanha de gewenste temperatuur bereikt heeft gaan we nog kort direct grillen.
Deze techniek passen we niet zomaar toe. Wanneer je vlees indirect gaart zal het hele stuk vlees gelijkmatig de zelfde temperatuur behalen. Waardoor je een mooie egale roze kleur krijgt. Door de picanha daarna kort te grillen, krijgt alleen de buitenkant van de picanha een bruine/grijze kleur. De binnenkant zal nog mooi roze zijn. Wanneer je het andersom doet dus eerst grillen en daarna indirect, heb je iets minder controle en zal alleen de kern roze zijn.
Bij de picanha serveren wij een een kruidige rode wijn jus . Als je ons al wat langer volgt weet je dat wij (vooral Bastiaan) fan is van jus. Zo hebben wij ook recepten voor een truffeljus, sjalotjes en misojus. Voor dit recept hebben we een ander techniek toegepast namelijk monteren! Dit is een techniek waarbij blokjes koude boter toegevoegd worden aan de jus voor een fluweelzachte textuur. De saus serveer je dan ook niet warm maar meer lauw.
Een jus monteerden doe je voor de structuur en glas van de jus. Daarnaast zorgt de boter voor een rijke en diepe smaak en helpt het om de jus te binden. Dit zorgt ervoor dat de jus niet splits en er perfect uit ziet op je bord.
Belangrijke tips voor deze jus
De eerste keer dat wij de jus hebben gemaakt ging het niet helemaal goed. Hieruit hebben we geleerd dat je de rode wijn goed moet inkoken, zeker tot 1/3 anders kan de bittere smaak van de wijn overheersen. Begin daarnaast met monteren als de jus al goed ingekookt is, anders moet je teveel boter toevoegen.
De ingrediënten zijn gebaseerd op basis van onderstaand aantal personen.
Blijf altijd proeven. Verhoudingen kunnen minimaal variëren.
- Napoleon Freestyle 425 door Napoleon
- Kruiden en specerijen waaronder zeezout door Van Beekum Specerijen
Dit recept en de bijbehorende fotografie zijn eigendom van BBQproof en mogen niet zonder onze voorafgaande toestemming worden gebruikt. Voor vragen of commerciële mogelijkheden kan je contact met ons opnemen.
Op zoek naar inspiratie voor je volgende BBQ? Wij hebben een ruime keuze aan recepten voor vlees, vis en vegetarische gerechten. Of je nu net begint of een ervaren BBQ-master bent, je vindt hier altijd iets dat past.
